SOSTENIBILITÀ

L’ANIMA VERDE DEL GATTO VERDE

La sostenibilità è parte integrante del ristorante GATTO VERDE, sin dalla sua ideazione, sin dal suo “parto”. Per cui, é insita in ogni aspetto che lo caratterizza: di seguito, argomento per argomento, vi racconteremo la nostra filosofia green. Laddove sarebbe stato semplice realizzare nuovi volumi, si é al contrario scelto di recuperare e dar nuovo valore ad alcuni locali in disuso, quali magazzini e depositi dell’acetaia esistente. Abbiamo in tal modo evitato un consumo di suolo per nuove edificazioni, per altro valorizzando l’acetaia storica esistente nell’antico edificio, tutt’ora impegnata nella produzione dell’Aceto Balsamico di Modena.
Si sono recuperati: gli ex porticati, divenuti la cucina realizzata in unico ambiente, senza, quindi, costruire partizioni al suo interno, ma realizzando un’unica vetrata di protezione da quella che era la parte aperta del portico; la sala ristorante è stata anch’essa ricavata da unico ambiente che fu magazzino in precedenza, anche in questo caso privo di separazioni interne e sfruttando al massimo tutte le bucature esistenti verso l’esterno per dare il confort visivo della vista sulla corte. Come servizi igienici, sono stati recuperati ed utilizzati quelli esistenti, rimodernandoli. L’intervento non si è limitato al solo recupero dei volumi esistenti, il progetto infatti è stato centrato sulla sostenibilità dei consumi, sia nella sua realizzazione, sia nella gestione quotidiana della struttura, una volta inaugurata. Le dotazioni impiantistiche infatti sono state scelte con gli obiettivi di efficientamento e di sostenibilità sia nel recupero passivo delle risorse sia nel recupero attivo nella gestione quotidiana dell’attività. In primis, l’edificio è dotato di un impianto fotovoltaico di ultima generazione che ci rende totalmente indipendenti (compresi acetaia e museo e le due colonnine di ricarica auto elettriche!) dal punto di vista energetico, é posto sulla copertura, per la produzione di energia elettrica in misura di 40 KWp potenza. La struttura è stata dotata di una rete di raccolta delle acque piovane che vengono recuperate per usi irrigui per il vicino orto, per il campo di grano e farro e per il frutteto. Parte delle acque vengono invece raccolte in apposite cisterne interrate ed attraverso un sistema di depurazione, filtrazione e riciclo, rimesse in circolazione per ridurre il consumo di acqua potabile. L’impianto di climatizzazione invernale ed estiva è dotato di pompa di calore aria-acqua idronica ad alta efficienza funzionante a gas refrigerante ecologico, accoppiata ad unità termo ventilante dotata di ventilatore inverter. All’interno del locale sono state inoltre osservate diverse attenzioni mirati alla salvaguardia della sostenibilità ambientale, sia negli impianti di lavorazione del ristorante sia nella ricerca e cura degli arredi. Nella dotazione impiantistica della cucina sono stati utilizzati sistemi di cottura elettrici a piastre ad induzione, eliminando completamente l’uso di fuochi a gas. Nell’unico forno a legna presente è stato utilizzato un sistema di abbattimento grassi e fuliggine (prodotto e garantito da ditta Smokie Modello Maxi Grill 350) atto a garantire l’abbattimento al 95% del materiale particellare con parametri che prevedono valori in misura di una forbice tra 6,5 e 8,5 mg/mc, pertanto nettamente inferiore al valore massimo di 50 mg/mc previsto dalle normative. Gli arredi del ristorante sono stati tutti realizzati ad hoc in materiali naturali quali legno, tessuti e rame, eliminando completamente manufatti in plastica che possono risultare inquinanti nella loro filiera produttiva. Quale ennesima caratteristica e peculiarità del Gatto Verde, che lo rendono una struttura estremamente attenta e sensibile al concetto di sostenibilità ambientale, segnalo lo sforzo verso il contenimento dei rifiuti in cucina ove siamo praticamente plastic free, così come un utilizzo intelligente dei rifiuti derivanti dalla cura dell’area verde. Gli sfalci e le potature, sia delle piante utilizzate per la preparazione dei cibi sia per la periodica cura del verde, sono raccolti in un’apposita area per il compostaggio (insieme all’umido di cucina) per un loro riutilizzo come fertilizzante naturale. A causa di un tornado che ha colpito il parco di Casa Maria Luigia ad agosto 2022, 5 querce bisecolari sono state gravemente danneggiate. Per 3 settimane i giardinieri hanno lavorato per ripulire il parco, recuperando il legno degli alberi abbattuti. Esattamente un anno dopo, il Gatto Verde sta utilizzando quel legno per le cotture nei girarrosti, grill e forni a legna. Al legno di quercia si aggiungono sfalci di ciliegio e acacia, spuntature dei cedri, i petali delle rose, gli sfalci e i fiori dei sambuchi, l’uva fragola o le innumerevoli erbe aromatiche piantate nei 5 ettari di parco bicentenario, utilizzati per aromatizzare le preparazioni in cucina.
Un ettaro di parco è dedicato alla coltivazione di alberi da frutta e all’orto per la coltivazione di ortaggi ed erbe aromatiche, che vengono utilizzate Al Gatto Verde e Casa Maria Luigia. Per scelta etica non abbiamo le serre: in inverno abbiamo la volontà di sostenere i piccoli agricoltori locali.

Nell’acquisto delle materie prime, il ristorante ha stretto collaborazioni con piccoli produttori biologici e attenti al benessere animale e all’ambiente. Come Regnani, salumeria che dal 1955 a Serramazzoni in provincia di Modena, lavora artigianalmente carne di maiale. La produzione di zamponi e cotechini avviene utilizzando solo carni appena macellate e i tagli usati sono: spalla, testa, gola, cotenna.
Zivieri è il nostro fornitore storico, con la sua macelleria e azienda agricola biologica di 100 ettari tra boschi e prati, da vent’anni rifornisce la Francescana Family. La Fattoria Zivieri accoglie al suo interno oltre 350 capi di bestiame, allevati allo stato semibrado: pecore biellesi, capre della Val Nerina, bovini romagnoli, piemontesi e bianchi modenesi, maiali neri di Parma, di Cinta senese e Mora romagnola, cavalli, asini. Il benessere degli animali è il punto centrale del loro allevamento. Ogni animale viene allevato con cura e attenzione, nel pieno rispetto dei suoi normali ritmi di crescita, allo stato semibrado: durante la notte, o nelle giornate climaticamente più difficili, gli animali vengono lasciati riposare nelle stalle, tutte dotate di box interno e paddock esterno; al mattino, invece, ogni gregge viene portato al pascolo in aree diverse della proprietà. Gli animali sono liberi di pascolare e di nutrirsi di ciò che, a seconda della stagione, la natura mette loro a disposizione, integrando con i cereali dell’Appennino, e sono lasciati crescere nel pieno rispetto del loro normale ritmo di ingrassamento.
Gli allevamenti a terra di polli sull’Appennino bolognese, vengono portati avanti con una filosofia di conduzione che vede gli animali liberi di crescere in modo naturale, di vivere all’aperto e nutrirsi di grano, favino, lino, granturco, orzo, erba medica, senza antibiotici e OGM. La filiera è tracciata e controllata, con una carta d’identità dettagliata che accompagna ogni taglio. L’attenzione di Zivieri si rivolge anche alla selvaggina, puntando ad animali cacciati in selezione o controllo, con una filiera creata e sviluppata in collaborazione con la Ausl di Bologna a partire dal 2013. Inoltre, oltre la metà dei vini presente in carta vini é biologica o biodinamica o genericamente naturale, certificata o no.